O Νίκος, ο Κώστας και ο Λεωνίδας είναι πολλά χρόνια φίλοι. Είναι δε από τις περιπτώσεις των φίλων που μπορούν για ατελείωτη ώρα να συζητούν μεταξύ τους, μιας και όσο θυμούνται τον εαυτό τους εργάζονται στον χώρο της εστίασης. Έχουν πλέον αφήσει τα all-around και ο καθένας έχει αφοσιωθεί στον δικό του τομέα εξειδίκευσης. Ο Κώστας στον καφέ (barista), ο Λεωνίδας στο φαγητό (chef) και ο Νίκος στο ποτό (bartender). Ουσίες και πρώτες ύλες παρούσες απ’ το σπίτι μας, μέχρι και το πιο σικάτο εστιατόριο στην πόλη. Το «τρίο της εστίασης» μας μίλησε για τη φύση της θέσης τους, τη σχέση τους με την πρώτη τους ύλη, μυστικά, συχνά λάθη και συνταγές επιτυχίας. Και είπαμε έκαστος στο είδος του.
Κώστας Νικολαϊδης, το καφεδόμουτρο.
Στον καφέ το πιο σημαντικό πράγμα είναι ποιότητά του. Αν ο καφές σου σαν πρώτη ύλη δεν είναι καλός αυτόματα αυτό σημαίνει ότι το ρόφημα σου θα έχει περιορισμούς. Όση δουλειά κι αν κάνεις. Μηχανή, πιέσεις, θερμοκρασίες, ρυθμίσεις ότι και να κάνεις αν ο καφές έχει πρόβλημα δεν θα βγάλει καλό ρόφημα.
Η εμπειρία μπορεί να σε βοηθήσει να καταλάβεις τι καφέ έχεις μπροστά σου πριν τον δοκιμάσεις. Το τελικό προϊόν πρέπει να έχει γεμάτο σώμα και να σου καραμελώνει, να σου γλυκίζει. Φυσικά ο καφές είναι τελείως προσωπικό θέμα. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν θέλουν σκούρους καφέδες και υψηλά καβουρδίσματα, θέλουν ο καφές να ξεπλένεται στο στόμα τους πιο εύκολα και να φεύγει. Όπως καταλαβαίνεις άλλοι καφέδες είναι για το πρωί, άλλοι για το βράδυ, άλλοι συνδυάζονται με γλυκό.
Τα τελευταία χρόνια η αγορά του καφέ έχει αλλάξει πάρα πολύ. Ο espresso πήρε την θέση του στην ελληνική αγορά. Ουσιαστικά έχει αντικαταστήσει τον φραπέ που ήταν ο κυρίαρχος καφές στις δεκαετίες του 1980 και 1990. Φυσικά ο espresso fredo είναι μια δικιά μας πατέντα. Εγώ προσωπικά δεν πίνω κρύο espresso. Συνήθως πίνω διπλό espresso σκέτο. Είμαι της άποψης έξω οι ζάχαρες, έξω τα γάλατα, έξω όλα στον καφέ μου. Όσο πιο πολύ αφήνει την πρώτη ύλη σου να εκφραστεί τόσο πιο καθαρά και γνήσια γευστικά αποτελέσματα παίρνεις.
Νομίζω ότι ο καλύτερος καφές που έχω πιει είναι σε γευσιγνωσία ο Κόνα από την Χαβάη. Βέβαια οι αγαπημένες μου ποικιλίες είναι οι αφρικάνικοι καφέδες και έχω δοκιμάσει ορισμένους μονοποικιλιακούς απίστευτους καφέδες. Κένυα, Αιθιοπία, Τανζανία. Όπου τους βρίσκω τους κυνηγάω, είτε για επαγγελματική είτε για προσωπική μου χρήση. Δυστυχώς μέσα σε μαγαζιά είναι πολύ δύσκολο να βρεις τέτοια χαρμάνια γιατί τα κοστολόγιά τους ξεφεύγουν. Ένας γκουρμέ ας πούμε καφές που επί της ουσίας είναι ένα αγροτικό προϊόν περιορισμένης παραγωγής.
Αν υποθέσουμε ότι ο καφές που έχεις είναι εντάξει το μεγαλύτερο λάθος για κάποιον που φτιάχνει καφέδες για άλλους είναι αναμφίβολα η βιασύνη. Όταν είσαι σε ένα μαγαζί με μεγάλο όγκο δουλειάς πολλές φορές ρίχνεις τα ποιοτικά σου δεδομένα. Μπορεί να αφήσεις τον καφέ να τρέξει παραπάνω, να το νερώσεις παραπάνω, να έχεις τη μηχανή σου βρώμικη και τα νερά σου αφιλτράριστα. Νομίζω όμως ότι η αγορά πλέον έχει μάθει και ξεχωρίζει αυτούς που σέβονται τον πελάτη. Η βιασύνη είναι όμως το πλέον τυπικό λάθος. Επίσης θέμα έχεις άμα δεν κοιτάς τι γίνεται γύρω σου. Η αγορά κινείται συνεχώς και τα δεδομένα αλλάζουν.
Η ιστορία του decaf καφέ είναι μεγάλη κουβέντα. Εγώ προσωπικά αν δεν συντρέχει ιατρικός λόγος (ομοιοπαθητική ας πούμε) δεν βρίσκω κανέναν λόγο που κάποιος πρέπει να απέχει από την καφεΐνη. Η επεξεργασία που γίνεται για να αποκαφενοποιηθεί ο καφές είναι λίγο βάρβαρη και δεν έχει σωστά αποτελέσματα στο ρόφημα. Άσε δε που δεν είναι και μια διαδικασία που γίνεται 100%, θέλω να πω ότι 100% decaf καφές δεν υπάρχει. Πάντα μένουν έστω και λίγα ιχνοστοιχεία καφεΐνης. Κατά τη γνώμη μου όσο λιγότερη επεξεργασία έχει ένας καφές τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα δώσει.
Ο καφές όπως σου είπα είναι μια προσωπική ιεροτελεστία. Το πώς ο καθένας θέλει τον καφέ του είναι κάτι που κανείς άλλος δεν μπορεί να ορίσει. Πρέπει λοιπόν να είσαι ανοικτός στο να δοκιμάσεις και από κει και πέρα επιλέγεις. Εγώ σου είπα τι πιστεύω. Σωστός καφές σημαίνει όχι γάλατα, όχι ζάχαρες, όχι πάγους. Πάρε έναν σκέτο διπλό espresso, πιες δυο τρεις τζούρες, μύρισέ το, γύρνα το στο στόμα σου και απόλαυσε αυτό που έχεις να απολαύσεις. Αλλιώς χάνουμε κάτι από γεύση.
Λεωνίδας Κουτσόπουλος, ο σεφ της διπλανής πόρτας.
Το να σπουδάζεις το φαγητό για μένα δεν σημαίνει απολύτως τίποτα. Εγώ προσωπικά δεν την τελείωσα τη σχολή, έφυγα στον πρώτο χρόνο. Ήταν για μένα μια χυδαία κοροϊδία. Τουλάχιστον απ’ ότι ακούω τώρα τα πράγματα είναι λίγο καλύτερα αν και πρέπει να είσαι τυχερός και να πέσεις με καθηγητές που να σου λένε πραγματικά τι σημαίνει δουλειά σε κουζίνα. Θέματα ωραρίων, πίεσης και έντασης, κακών πληρωμών στην αρχή. Γιατί στην τελική για να αντέξεις και να το κάνεις αυτό το επάγγελμα θα πρέπει να το αγαπάς πάρα μα πάρα πολύ. Τον πρώτο καιρό μπορείς και να πληρώνεσαι χειρότερα από λατζέρη. Συνήθως βέβαια οι σχολές δεν λένε αυτά, έχουν τη γνωστή τηλεοπτική προσέγγιση που όλα φαίνονται μαγικά. Γι’ αυτό και εν τέλει ένα πολύ μικρό ποσοστό σπουδαστών της μαγειρικής γίνονται τελικά σεφ.
Επιτυχία σ’ αυτή την δουλειά δεν σημαίνει «μαγειρεύω και βγάζω πιάτα». Τα βασικά είναι είμαι καθαρός, οργανωμένος, περιποιημένος και σκέφτομαι πριν να ενεργήσω. Πριν φτάσεις στο σημείο της μαγειρικής και στα τεχνικά της κομμάτια προηγείται μια άλλη διαδικασία που εν τέλει συνιστά το 80% για να γίνεις καλός μάγειρας και έχει να κάνει με την προσέγγιση απέναντι σε αυτή τη δουλειά. Αν δεν δουλέψεις πάνω σε αυτό είναι δεδομένο ότι θα καταλήξεις σκουπιδομάγειρας. Είναι μερικές συνήθειες που δεν κόβονται. Στην κουζίνα η αρχή είναι παραπάνω από το ήμισυ του παντός και αυτό είναι κάτι που το συναντάμε καθημερινά.
Το πρώτο πράγμα που χρειάζεται για να φτιάξεις ένα καλό πιάτο είναι καλή πρώτη ύλη. Δεν χωράει αμφιβολία. Εγώ λέω ότι καλή πρώτη ύλη είναι η φρέσκια πρώτη ύλη και η δουλειά του μάγειρα είναι να την αναδείξει με τις τεχνικές του. Επίσης, η καλή πρώτη ύλη δεν έχει να κάνει με την ακριβή πρώτη ύλη. Πλέον και λόγω της περιρρέουσας οικονομικής κατάστασης το πράγμα έχει γυρίσει τούμπα. Την προηγούμενη δεκαετία όταν ήμασταν υφιστάμενοι άλλων σεφ είχαμε μπει στην λογική να διαχειριζόμαστε ως πρώτη ύλη ακριβά υλικά (φουαγκρά, τρούφες) εκ των πραγμάτων εντυπωσιακά, που μπορείς όμως εύκολα να «κρυφτείς» από πίσω τους. Τώρα, αντίθετα, δουλεύουμε μια πρώτη ύλη την οποία πολλές φορές την διαχειρίζεται ο καθένας και στο σπίτι του. Ας πούμε μαυρομάτικα φασόλια, ή ψάρια που τα σνομπάραμε, όπως γαύρο, σαρδέλα, σκουμπρί. Αυτό είναι μια μεγάλη πρόκληση. Διαχειρίζεσαι οικεία στον κόσμο υλικά και κρίνεσαι πιο αυστηρά. Είναι πιο απαιτητική σαν διαδικασία.
Στην ελληνική κοινωνία υπάρχει ακόμα αυτός ο μύθος για την γιαγιά που μαγείρευε απίστευτα και που ποτέ κανείς δεν θα τη φτάσει. Αυτό όμως που κάνει ένας σεφ είναι διαφορετικό. Όταν αναλαμβάνεις μια κουζίνα έχεις να ασχοληθείς με πάρα πολλά πράγματα πριν τελικά φτάσεις στα πιάτα που θα σερβίρεις. Η γιαγιά μου ας πούμε μαγείρευε εξαιρετικά, αλλά δεν θα μπορούσε να τρέξει μια κουζίνα η οποία θα έπρεπε υπό πίεση και σε μεγάλες ποσότητες να βγάζει κάθε μέρα έναν κατάλογο. Είναι management αυτή η δουλειά. Είναι ωραίος ο μύθος της γιαγιάς, εμπλέκει και το θυμικό, έχει και μια μαγεία που δεν πρέπει να αποκωδικοποιήσουμε. Οι γιαγιάδες μας μαγειρεύουν εξαιρετικά και τέλος.
Στο επίπεδο του φαγητού πιστεύω ότι θα πρέπει να είμαστε πιο ελεύθεροι. Πρέπει να τα δοκιμάζουμε όλα και να μην έχουμε μονίμως μια διάθεση σύγκρισης. Δες ας πούμε τις τάσεις της πιο gourmet μαγειρικής. Η όλη αυτή διαδικασία δεν έχει να κάνει απαραίτητα με το πολύπλοκο, είναι απλά μια άλλη προσέγγιση αυτού που λέμε φαγητό. Αν το καλοσκεφτείς το να λες «φαγητό» είναι σαν να λες «μουσική». Εγώ ακούω Τρύπες και Θανάση, εσύ ακούς Heavy Metal και ο άλλος Πάολα. Το ύφος και το είδος έχει να κάνει με τις προτιμήσεις του καθενός. Από παντού όμως μπορείς να παίρνεις ερεθίσματα και να δημιουργείς. Αν οι πρώτες ύλες είναι πραγματικά ότι καλύτερο μπορείς να βρεις στην αγορά, στην κουζίνα έχεις 30 άτομα και στο service 15, ε είναι λογικό να πουλάς τα πιάτα σου ακριβότερα από μια ταβέρνα. Είναι άλλη κατηγορία και δεν σημαίνει ότι το ένα είναι καλό και το άλλο όχι. Κυριολεκτικά και μεταφορικά «περί ορέξεως».
Ένα πολύ θετικό που συμβαίνει με την δική μου γενιά μαγείρων είναι ότι είμαστε ένα σινάφι που όλοι γνωριζόμαστε μεταξύ μας. Ανταλλάσουμε ιδέες, ακούμε σκέψεις. Η γενιά αυτή βέβαια έχει και δυσκολίες. Επειδή είχαμε την τύχη να γυρίσουμε πολύ, να έχουμε καλές παραστάσεις και από μαγαζιά του εξωτερικού, δυσκολευόμαστε να απλοποιήσουμε πράγματα στη δουλειά μας. Δες ας πούμε εμένα. Όταν άκουσα το concept του μαγαζιού που δουλεύω τώρα με τους κεφτέδες και τις γαρνιτούρες μου φάνηκε ως κάτι απλοϊκό. Όμως έχει τρομερές προεκτάσεις. Μας δυσκολεύει το να πιάσουμε τον μέσο όρο (και άλλους δεν τους ενδιαφέρει και να το κάνουν). Δηλαδή, εδώ ας πούμε στο μαγαζί με τον κόσμο και το πελατολόγιο που έχει αν βάλω ένα τυπικό πιάτο με μπέικον, κρέμα γάλακτος και μανιτάρια, μια ελληνική καρμπονάρα, ξέρω πολύ καλά ότι θα γίνει best-seller. Αλλά δεν θέλω να το κάνω, δεν με ενδιαφέρει να το κάνω. Και αυτό είναι κάτι που με προβληματίζει. Έχει και τα καλά του γιατί με τρόπο εκπαιδεύεις και τον κόσμο να ξεπεράσει μέτρια πιάτα και γεύσεις ξεπερασμένες.
O Λεωνίδας σέρβιρε χοιρινή πανσέτα με πουρέ γλυκοπατάτας, καραμελωμένια κρεμμύδια σε port και μανιτάρια σιμέτσι.
Νίκος Λαθύρης, κάτσε πίσω απ΄ την μπάρα.
Εγώ είμαι σε αυτή τη δουλειά γύρω στα 12 χρόνια. Τώρα που το σκέφτομαι πέρασε ο καιρός. Πίσω από την μπάρα το δύσκολο είναι να μένεις νηφάλιος. Να μπορέσεις να κρατήσεις αυτή την απόσταση που χρειάζεται, να μην χάσεις καμία πληροφορία και να μην υποεκτιμήσεις ή υπερεκτιμήσεις άλλες που μπορεί να περάσουν. Το αλκοόλ σαν πρώτη ύλη έχει όλη του την ουσία στο σώμα του. Τα αρώματά του είναι σαφή και συγκεκριμένα αλλά το ζητούμενο είναι πάντα στο τέλος της μέρας αυτό που φτάνει στο στομάχι. Πέρα από την οσμή του και τη γεύση του, που είναι και αυτά σημαντικά, το μέγα ζήτημα είναι αυτό που φτάνει στο στομάχι.
Τώρα τελευταία έχει γίνει αρκετά της μόδας η ιστορία με τα κοκτέιλ. Το mixology είναι κατά τη γνώμη μου μια διαδικασία που οφείλει να την γνωρίζει οποιοσδήποτε bartender. Όμως κανένας δεν μπορεί να είναι περισσότερο mixologist από bartender. Είναι ένα κομμάτι της δουλειάς μας, οφείλουμε να γνωρίζουμε σε βάθος την πρώτη μας ύλη και την διαδικασία πρόσμειξής της και πώς να φτάνουμε σε ένα ολοκληρωμένο γευστικό αποτέλεσμα. Όμως, πρώτα απ’ όλα πρέπει να ξέρουμε να σερβίρουμε. Τίποτα από αυτά δεν έχει ουσία αν δεν ξέρουμε πως να περιποιηθούμε τον πελάτη. Και το πιο τυπικό εν τέλει λάθος στη δουλειά είναι η κακή εξυπηρέτηση από άγνοια.
Έχουμε μια τάση να θεωρούμε ως κοινές αλήθειες τις 5 τελευταίες πληροφορίες που έχουμε δεχθεί. Και είμαστε και λίγο δέσμιοι της εμπορικότητας. Σημασία έχει αυτό που κάνεις να το κάνεις συνεκτικά. Ας πούμε εγώ τώρα στο ‘Παράθυρο’ δεν έχω ούζα, τσίπουρα και ρακές. Γιατί; Γιατί πάρα πολύ απλά πιστεύω ότι το ούζο θέλει το θαλασσινό του, το τσίπουρο θέλει το σωστό μεζέ του. Χάνουμε την ουσία του σωστού service και γινόμαστε δέσμιοι της ευκολίας.
Το perfect serve δεν είναι εύκολο να το ορίσεις. Υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες. Ας πούμε όταν δίνουμε ένα ποτό δεν τραβάμε σφαλιάρα στον πελάτη (γέλια). Οι κανόνες είναι τόσο γενικοί που δεν ξεφεύγουμε ποτέ από αυτούς. Για μένα το perfect serve έχει να κάνει με την ικανότητα του εκάστοτε bartender να ‘κόψει’ τον πελάτη που έχει απέναντί του. Αυτό είναι το Α και το Ω. ‘Ζυγίζεις’ τον άνθρωπο, τον κάνεις να νιώσει ασφαλής και έτσι εξασφαλίζεις το να ξανάρθει σε εσένα για ποτό. Και για να μην παρεξηγηθώ αυτό δεν σημαίνει ότι δουλεύουμε για τον πελάτη, ούτε για το μαγαζί, αλλά με τον πελάτη. Αυτή η κόκκινη γραμμή μεταξύ του μένω απόμακρος και παραγνωρίζομαι είναι πολύ συγκεκριμένη. Υπάρχουν πολλές φυσικά προσεγγίσεις για το πώς θα φέρεις αυτό το αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό ένας πελάτης ακόμα και με την άγνοια του να εξυπηρετηθεί και να περάσει καλά, κερδίζοντας από την δικιά σου γνώση. Όχι επιβάλλοντας την, απλά κάνοντας την διαθέσιμη.
Πάρα πολλές φορές έχω αρνηθεί να σερβίρω εγώ προσωπικά κάτι που μου έχει ζητηθεί. Συμβαίνει κατεξοχήν με τα υποβρύχια. Είναι αυτή η μόδα και το καταλαβαίνω είναι δικαίωμά του το πώς θέλει να μεθύσει ο καθένας, αλλά εγώ δεν μπορώ να σερβίρω υποβρύχια. Δεν μπορώ να ρίξω αλκοόλ μέσα στη μπύρα. Δίνω την μπύρα ξεχωριστά και θα δώσω και το σφηνάκι και βγάλε τα ματάκια σου μόνος σου άμα θες. Από την μια δεν είμαι ούτε μπαμπάς κανενός, από την άλλη δεν θέλω από τη δική μου μπάρα να φύγει κάτι αυτούσιο που θα σε «σκοτώσει». Τώρα αν θέλει κάποιος σώνει και καλά να αυτοκτονήσει.
Ο Νίκος έφτιαξε το κοκτέιλ Shaken. Μείγμα εσπεριδοειδών με μαστίχα και ουίσκι. Σερβίρεται σε παγωμένο ποτήρι μαρτίνι.
Ο Κώστας Νικολαΐδης σερβίρει τους καφέδες του, και ο Νίκος Λαθύρης τα ποτά του στο Παράθυρο.
Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος είναι σεφ στο Rock & Balls.
Κείμενο: Κωστής Πιερίδης
Φωτογραφές: Αλέξανδρος Ακρίβος και Κωστής Πιερίδης