Κυριακή μεσημέρι και ψάχνω να φάω. Δοκιμάζω ένα καινούργιο μέρος της γειτονιάς που μεγάλωσα. Στόμα με στόμα φτάνει και στα δικά μου αυτιά ότι αξίζει. Τα παιδιά πρόθυμα μου εξηγούν το μενού και το πιάτο ημέρας εμπνευσμένο από τις ομάδες που παίζουν κάθε μέρα στο μουντιάλ. Σκέφτομαι παίζει το Μεξικό και ψάχνω να βρω το αντίστοιχο burger. Πουθενά. Ο Σεφ είχε άλλη έμπνευση. Με ακούει όμως να το συζητάω με την παρέα μου. – Το θες; Μπορώ. Chili con carne. Αν δεν σ’ αρέσει θα σου κάνω άλλο. Ο τύπος (Μιχάλης) το εννοούσε, φάνηκε να το είδε σαν πρόκληση και έφτιαξε ένα extra μερακλίδικο και νόστιμο chili burger (μαζί με άλλα διάφορα ωραία που φάγαμε). – Θες να μου μιλήσεις για τα burger που φτιάχνεις; Και μου μίλησε.
«Σήμερα μπορεί το burger να είναι η μόδα της εποχής, αλλά εγώ επέλεξα να αφιερωθώ σε αυτό για άλλους λόγους. Είναι ένα φαγητό – που αν και είναι πολύ συνηθισμένο και είναι και αρεστό σε όλο το κόσμο – σου δίνει την δυνατότητα να πειραματιστείς πάρα πολύ. Να το ψάξεις. Εγώ προσωπικά αυτό προσπαθώ να κάνω. Έτσι, για να καταλήξω να κάνω το δικό μου burgerάδικο το μελέταγα και το έψαχνα περισσότερο από ενάμιση χρόνο. Είχα διάφορες ιδέες. Φοβήθηκα όμως λίγο το ελληνικό κοινό, γιατί δεν ήξερα αν θα δεχτεί όλα όσα σκεφτόμουνα κατά καιρούς. Μου είχαν περάσει από το μυαλό πολλά και διαφορετικά concept. Ένα πολύ ιδιαίτερο ‘Fish & Chips’, ή τα αμερικάνικα ‘Philly steaks’, μια ειδική πολύ λεπτή κοπή κρέατος που κάνουν στην Φιλαδέλφεια, με κρεμμύδια και τυρί cheddar σε sandwich. Ή ακόμα και ένα δικό μου ‘Pork Belly’, με country πατάτα, λιωμένο cheddar και σπιτική barbeque sauce και η πανσέτα να μαρινάρεται μέσα σε δρύινα βαρέλια.
Είδα όμως ότι ο κόσμος εδώ άρχισε να ζητάει burger και είπα ότι θα ασχοληθώ με αυτό. Θα αφοσιωθώ και θα κάνω το καλύτερο burger. Αλλά δεν ήθελα να κάνω κάτι το κλασσικό, αντίθετα ήθελα να διαφοροποιηθώ. Και γι’ αυτό το ‘χω ρίξει στα πειράματα. Προσπαθώ να παντρέψω το καθαρό αμερικάνικο στυλ με τα δικά μας εθνικά δεδομένα. Αν ας πούμε δόσεις στον Έλληνα ‘Black Angus’ – ένα είδος μοσχαριού από τα τεμπέλικα ζώα που λέμε τα οποία έχουν πολύ καλό λίπος και έχουν έτσι μια ιδιαίτερη γεύση – και του το έδινα μέτρια ψημένο δεν θα το εκτιμούσε.
Τα burger μου λοιπόν είναι αποτέλεσμα πολλών πειραματισμών και φυσικά δοκιμών. Η ποιότητα του κρέατος και του ψωμιού με βασάνισε αρκετά. Πολύ ψάξιμο για να καταλήξω στον σωστό κιμά, στο σωστό ψωμί – για να μην μου καίγεται και μου διαλύεται. Έκανα πάρα πολλούς πειραματισμούς. Τα δοκίμασα όλα πάρα μα πάρα πολλές φορές. Κρέατα, τρόπους ψησίματος, τον κιμά έτσι, τον κιμά αλλιώς, τον κιμά με μπαχαρικά, τον κιμά με αυγό, τον κιμά με λίπος χοιρινό. Είχα φτάσει 122 κιλά μόνο και μόνο από το ψάξιμο για να καταλήξω στο τέλος να πω αυτό είναι το μπιφτέκι μου.
Στην Αμερική έχω φάει το καλύτερο burger στον κόσμο. Ήταν ένα μαγαζί στο Σόχο στη Νέα Υόρκη. Δεν θυμάμαι το όνομά του μαγαζιού. Θυμάμαι μόνο ότι περπάταγα, το είδα και ότι είχε τόσο κόσμο που σχεδόν δεν μπορούσες να μπεις για να φας. Και ναι ήταν συγκλονιστική εμπειρία. Μπήκα μέσα τελικά και έφαγα το καλύτερο burger που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου. Το καλύτερο ψωμί, το καλύτερο μπιφτέκι. Και ήταν απλό, ένα cheese, όχι κάτι το ιδιαίτερο. Ενώ όμως είχες χορτάσει ήθελες να φας κι άλλο. Πολύ σημαντικό αυτό για μένα.
Με την Αμερική έχω και ιδιαίτερη σχέση και αυτό είναι κάτι που βοηθάει και την αφοσίωσή μου στο burger. Ταξιδεύω άλλωστε εκεί όσο πιο συχνά μπορώ. Έχω συγγενείς και φίλους που με έχουν στηρίξει και με έχουν βοηθήσει πάρα πολύ στο burger-ψάξιμο. Κάποιοι με έχουν βοηθήσει και στην τροφοδοσία, όπως ο φίλος μου ο Αντρέας. Με έχει στηρίξει πάρα πολύ σε αυτό που θέλω να κάνω και έχουμε πολύ συχνά διεξοδικές συζητήσεις πάνω στο θέμα του φαγητού.
Το τέλειο burger; Νομίζω είναι απλό. Κοιτά εγώ ας πούμε είμαι καλοφαγάς και έχω πολύ μεράκι σε ότι κι αν κάνω. Και τα δύο αυτά είναι σημαντικά νομίζω για να μαγειρέψεις καλά. Αλλά αυτό που σε ανεβάζει επίπεδο είναι να μαγειρεύεις με την ψυχή σου. Να μαγειρεύεις με αγάπη. Δεν ξέρω αν κάνω το τέλειο burger αλλά σίγουρα μαγειρεύω με την ψυχή μου. Αυτό είναι το βασικό. Αν έχεις κακή ψυχολογία και μπεις στην διαδικασία να μαγειρέψεις δεν θα σου βγει καλό το φαγητό. Παρόλο που ένας επαγγελματίας μπορεί να το σώσει και να το κρύψει το θέμα της ψυχολογίας του και να βγάλει καλό αποτέλεσμα, θεωρώ ότι όταν κάνεις κάτι με αγάπη αυτό θα βγει. Φυσικά απαραίτητη προϋπόθεση είναι να έχεις και τα σωστά υλικά, τη σωστή ποιότητα.
Μπορεί το burger να είναι ένα θρεπτικό γεύμα;
Φυσικά και μπορεί. Όλα εξαρτώνται απ’ τα υλικά που χρησιμοποιείς. Απ’ την ποιότητα του κρέατος, τα λαχανικά, το ψωμί. Και όλα εξελίσσονται και στο burger και έχεις την δυνατότητα να βγάλεις πολύ υγιεινό αποτέλεσμα. Ας πούμε βρίσκεις σήμερα ψωμί χωρίς γλουτένη για όσους έχουν πρόβλημα. Μπορείς να κάνεις ένα vegetarian burger αν θες να αποφύγεις το κρέας με ένα μπιφτέκι οσπρίων. Ή μπορείς να προσέξεις τα λιπαρά σου με ένα πιο υγιεινό ψωμί και να χρησιμοποιήσεις κοτόπουλο σαν πρωτεΐνη. Το burger μπήκε στην κατηγορία του junk food εξαιτίας του ότι έγινε βασικό προϊόν των fast food. Και έτσι ο κόσμος το ταύτισε με κάτι ποιοτικά κακό.
Εσύ ποιο απ’ τα burger σου τρως;
Να σου πω την αλήθεια; Τα έχω δοκιμάσει όλα, αλλά σχεδόν ποτέ δεν φτιάχνω για μένα burger. Προτιμώ να φτιάξω ένα μπιφτέκι – rare πάντα γιατί ξέρω τον κιμά που παίρνω. Επειδή τα έχω δοκιμάσει ξανά και ξανά και ξανά τα έχω μπουχτίσει. Αν επέλεγα ένα burger να φάω θα διάλεγα το rooster, είναι ένα burger που το έφτιαξα πρόσφατα και το σερβίρω με καραμελωμένα κρεμμύδια μέσα σε coca cola με άρωμα καπνού και Tabasco, τυρί έμενταλ, rooster μαγιονέζα που την φτιάχνω εγώ και την ονόμασα έτσι γιατί ανακατεύω σπιτική μαγιονέζα με μια chili sauce που έχει απ’ έξω τον κόκκορα.
Μαγειρεύω λοιπόν για άλλους και πέρα απ’ τον κατάλογο ότι και να μου ζητηθεί θα επιχειρήσω να το φτιάξω. Και εσύ είσαι και μάρτυρας σε αυτό, ήρθες εδώ με ρώτησες αν έχει κάτι σε μεξικάνικο και σου έφτιαξα chili con carne burger. Μ’ αρέσει αυτό. Να μου ζητάει ο κόσμος πράγματα που θέλει να δοκιμάσει. Είναι πρόκληση. Και άσε που έτσι παίζει να ανακαλύψεις και καμιά φοβερή γεύση με αυτό τον τρόπο.
Γενικά, μ’ αρέσει να έχω σταθερούς πελάτες πολύ. Για μένα αυτός είναι ο στόχος και η μεγαλύτερη επιβράβευση. Μ’ αρέσει που βλέπω τις ίδιες και τις ίδιες φάτσες, εννοώ ότι μ’ αρέσει που έρχεται κόσμος, τρώει ικανοποιείται και ξαναέρχεται. Να όπως ο κύριος Χρήστος εδώ που έρχεται σταθερά 3-4 φορές την εβδομάδα. Και ξέρεις τι με ευχαριστεί; Να βλέπω παππούδες και γιαγιάδες να έρχονται να τρώνε burger και να βλέπω οικογένειες να φέρνουν τα παιδιά τους. Και καθένας που φεύγει να έρχεται και να σου λέει ευχαριστώ πολύ ήταν ότι καλύτερο έχω φάει.
O Μιχάλης Μερζένης ετοιμάζει τα burger του στο Barrow Burger Bar,
Ειρήνης 2
Πλατεία Νέας Σμύρνης.
Κείμενο: Κωστής Πιερίδης
Φωτογραφίες: Θανάσης Καρατζάς